Gastronomia

PANDO

Palometa Frita

Es un plato amazónico consumido en Pando y Beni

Hay palometa de agua dulce y salada, en los ríos del amazonas abundan las palometas y es una de las fuentes de proteínas. Estos peces poseen el cuerpo de forma más menos oval, muy comprimidos lateralmente, una cabeza con poderosa mandíbula y boca provista de unos dientes muy afilados que en conjunto le dan un aspecto feroz. Los dientes se reemplazan continuamente en ambos maxilares facilitando sus posibilidades de alimentación.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este pescado, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la palometa, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

 Ingredientes

• Palometa
• Ajo
• Perejil
• Sal
• Pan rallado
• Aceite

Preparación

1. Sacar las escamas del pescado.
   Dar unos cortes finos en el lomo porque tiene espinas chicas y para que le penetre los
   condimentos.
   Lavar bien secándola las vísceras.
2. Deben adobarse los trozos de palometa con ajo y perejil unas horas antes de freírlos.
3. Se pone aceite a calentar en una sartén, se sazonan  y se envuelven en pan rallado, friéndolos en aceite bastante caliente hasta que estén dorados.
4. Se sirve acompañada de ensalada.

Locro de Gallina Criollo

Ingredientes:

• 1 gallina criolla
• 2 tazas de arroz
• 25 tazas de agua
• 6 papas
• ¼ taza de aceite
• Cebolla, pimentón, colorante, sal, huevos

Preparación:

Ponga una cacerola al fuego con el agua.

Por separado, desprese la gallina y hágala freír con un poco de aceite y cebolla y pimentón picados.

Cuando las presas estén doradas, póngala en la cacerola con agua; haga hervir y cuide que las presas no se deshagan.

Un cuarto de hora antes de servir, agregue arroz, las papas picadas, el colorante y la sal. Cuando el arroz este a punto, rompa los huevos en la misma cacerola, servir con yuca

El locro de carne de res se prepara de la misma forma que el locro de gallina reemplazando la gallina por carne o charque, y las papas por yuca y zapallitos.

TARIJA

La arvejada se prepara con arvejas, papas fritas, cebolla, huevos y especias y se acompaña con arroz y "sarza", una ensaladita de tomate cebolla.

Las humintas (humitas para nosotros, ver: "Humita en chala, desde Jujuy") las preparaban tanto hervidas como grilladas, eran sabrosas, más picantes y dulces que las jujeñas y se destacaba el sabor de la canela. En la foto vemos humintas cocidas a las brasas sobre una plancha de fierro, algunas ya dadas vueltas; cocidas de este modo tienen un sabor algo más intenso, ligeramente ahumado.

Los vinos adecuados para estos platos serían preferentemente:

1. Tinto malbec, emblemático de la Argentina y conocido en todo el mundo
2. Patero de Catamarca, casero y sin aditivos, de uvas negras pisado y almacenado en bolsas de cuero
3. Tannat, por su gran cuerpo y cantidad de taninos
4. Torrontés, nativo de Argentina y Uruguay.

La Paz

AJI DE PANZA

INGREDIENTES:

3/4 Kg. panza de res fresca (precocida)
1 taza de arroz
4 papas (opcional)
2 ½ cebollas grandes
½ tomate
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 cucharilla de perejil finamente picado
1 cucharilla de pimienta entera
1 diente de ajo
1 cucharilla de orégano desmenuzado
sal
aceite

CONDIMENTOS:

½ cuchara de ají amarillo molido (1 vaina de ají amarillo) o
1 cucharilla de pimentón amarillo
1 pizca de comino molido

PREPARACIÓN:

Hacer dar un hervor en agua fría la panza entera sin sal con hojas de laurel, pimienta entera y una cebolla entera. Después, picar en dados medianos. Reservar.

En una olla con aceite caliente, saltear la otra cebolla raspada, una vez transparente la cebolla, agregar el orégano, las arvejas, los condimentos molidos, el tomate raspado, luego vertir una taza de agua caliente o consomé, sal al gusto y dejar cocer.

Cuando las arvejas se encuentren a medio cocer, añadir las papas cortadas en dados medianos, la panza y terminar el cocimiento de las arvejas. Retirar una vez blandas.

Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría; lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

En plato plano, acompañar el ají de panza con arroz..

  FRICASE 

Ingredientes:

1 kg. Pierna de Cerdo(o brazo si quieren)

1 kg. Costilla de Cerdo(como las que se usa en Barbeque)

1 kg. Espalda de Cerdo(si no encuentran aumenten la proporción a las anteriores)

2 cucharada de Sal

2 cucharada Comino molido

4 cucharada ajo picado(1 cabeza; limpia y bien picadito el ajo)

6 cucharadita ají Amarillo molido

2 cucharadita ají Colorado molido

c/n Pan molido

1 kg. Mote de maíz, cocinado

½ kg. Chuño(papa seca deshidratada), previamente cocinado

3 Lt. Agua

Preparación:

En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y el charqui; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maíz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.

En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; añadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.